Comida italiana: receitas, queijos e vinhos

Ingredientes

• 400 g de spaghetti
• 150 g de guanciale (ou pancetta) em cubos
• 4 gemas e 1 ovo inteiro
• 60 g de pecorino romano ralado
• Pimenta-do-reino moída na hora
• Sal grosso para a água

Preparo

1. Doure o guanciale numa frigideira fria, em fogo baixo, até soltar a gordura e ficar crocante.
2. Cozinhe a massa em água com sal e guarde uma xícara da água.
3. Misture ovos, pecorino e bastante pimenta num recipiente.
4. Fora do fogo, junte a massa ao guanciale, depois a mistura de ovos, com um pouco da água do cozimento, mexendo até formar um creme.

Na receita tradicional romana não vai creme de leite.

Ingredientes

• 320 g de tonnarelli ou spaghetti
• 150 g de pecorino romano ralado fino
• 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora
• Sal

Preparo

1. Toste a pimenta numa frigideira seca por 1 minuto.
2. Cozinhe a massa em pouca água com pouco sal.
3. Misture o pecorino com um pouco da água morna até formar um creme.
4. Junte a massa e a pimenta e mexa até a mistura ficar brilhante.

Ingredientes

• 400 g de spaghetti
• 600 g de tomates maduros (ou pelados de boa qualidade)
• 3 colheres de sopa de azeite extravirgem
• 2 dentes de alho
• Folhas de manjericão fresco
• Sal

Preparo

1. Aqueça o azeite com o alho em fogo baixo, sem deixar queimar.
2. Junte os tomates e cozinhe por cerca de 20 minutos, até encorpar. Tempere com sal.
3. Cozinhe a massa al dente e termine no molho por 1 minuto, com um pouco da água do cozimento.
4. Sirva com manjericão fresco, sem queijo para quem preferir a versão mais simples.

Ingredientes

• 320 g de arroz carnaroli ou arborio
• 1,2 litro de caldo quente
• ½ cebola picada
• 50 g de manteiga
• 50 g de parmigiano reggiano ralado
• 1 pitada de açafrão
• 100 ml de vinho branco (opcional)

Preparo

1. Refogue a cebola na manteiga e toste o arroz por 2 minutos.
2. Junte o vinho e deixe evaporar.
3. Adicione o caldo aos poucos, mexendo, por cerca de 18 minutos, dissolvendo o açafrão no caldo.
4. Fora do fogo, finalize com manteiga e parmigiano e deixe descansar 2 minutos.

Ingredientes

• 400 g de carne moída (boi, ou boi e porco)
• 100 g de pancetta picada
• 1 cebola, 1 cenoura e 1 talo de aipo, bem picados
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• 200 ml de vinho tinto ou branco
• 500 ml de caldo de carne
• 100 ml de leite
• Sal e azeite

Preparo

1. Refogue a pancetta com os legumes no azeite por 10 minutos.
2. Junte a carne e deixe dourar bem. Adicione o vinho e deixe evaporar.
3. Acrescente o extrato de tomate e o caldo e cozinhe em fogo baixo por 2 a 3 horas, tampado em parte.
4. Perto do fim, junte o leite e acerte o sal.

Em Bolonha, o ragù costuma acompanhar tagliatelle ou lasanha, e não spaghetti.

Ingredientes

• 500 g de mascarpone
• 4 ovos bem frescos (separados)
• 100 g de açúcar
• 250 ml de café forte e frio
• 200 g de savoiardi (biscoito champanhe)
• Cacau em pó

Preparo

1. Bata as gemas com o açúcar até clarear e incorpore o mascarpone.
2. Bata as claras em neve e misture delicadamente.
3. Passe os savoiardi rapidamente no café e forre um refratário.
4. Alterne camadas de biscoito e creme, e leve à geladeira por pelo menos 6 horas.
5. Polvilhe cacau na hora de servir.

Usa ovos crus: prefira ovos frescos de boa procedência ou pasteurizados.

Ingredientes

• 500 ml de creme de leite fresco
• 100 ml de leite
• 70 g de açúcar
• 1 fava de baunilha (ou 1 colher de chá de extrato)
• 3 folhas de gelatina (ou 7 g em pó)
• Calda de frutas vermelhas para servir

Preparo

1. Hidrate a gelatina em água fria.
2. Aqueça o creme, o leite, o açúcar e a baunilha sem deixar ferver.
3. Fora do fogo, dissolva a gelatina escorrida na mistura e distribua em taças.
4. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas e sirva com a calda.